Der Speierling (Sorbus domestica) ist ein alter, traditionell genutzter Obstbaum, der heute fast vergessen ist. Wir klären, warum du trotzdem einen Speierling pflanzen solltest und wie man Speierlinge als Wildobst erntet und zubereitet. Zudem gewinnt der Speierling aktuell wegen seiner Trockenheitsresistenz und seinem großen Wert für Insekten und Vögel zunehmend stärker an Bedeutung und wird auch in Wäldern und auf Streuobstwiesen wieder öfter gezielt angepflanzt.
Was ist ein Speierling?
Der Speierling, botanisch Sorbus domestica genannt, ist ein Laubbaum aus der Familie der Rosengewächse und gehört zur Gattung der Ebereschen. Regional nennt man ihn manchmal auch Speierling, Spierling, Sperberbaum oder Sperbe. Er erreicht eine Höhe von bis zu 15 Metern, wird nur maximal 10 m breit und zeichnet sich durch eine runde, oft unregelmäßige Krone aus.
Er ist gut schnittverträglich, sodass man ihn problemlos auch kleiner halten kann, sodass er auch für kleinere bis mittelgroße Gärten in Frage kommt.
Die Blätter sind gefiedert und die kleinen weißen Blüten erscheinen im späten Frühjahr, gefolgt von kugeligen, grünlich-braunen Früchten im Herbst. Diese Früchte sind zunächst hart und herb, werden aber weich und süßer, wenn sie überreif sind. Wild ist der Speierling vor allem an Waldrändern und auf kalkhaltigen Böden zu finden. Aufgrund seines seltenen Vorkommens und seiner ökologischen Bedeutung wird er in manchen Regionen als schützenswert eingestuft. Der Baum ist nicht nur ökologisch wertvoll, sondern auch kulturhistorisch interessant, da seine Früchte früher zur Verbesserung des Geschmacks von Apfelwein verwendet wurden.
In ganz Deutschland gibt es geschätzt nur 10.000 wildwachsende Speierling-Bäume, vor allem in Rheinland-Pfalz, Bayern und Baden-Württemberg in der Gegend um Rhein, Neckar und Nahe.
Die Gattung Sorbus
In der Gattung Sorbus (Mehlbeeren) gibt es außerdem dem Speierling noch eine Reihe weiterer Bäume, die als Wildobst und Vogelnährgehölze interessant für den naturnahen Garten interessant sind.
Weitere hierzulande heimische Bäume der Gattung Sorbus sind unter anderem:
- Elsbeere (Sorbus torminalis): Bis 25 m hoher Baum, dessen Früchte erst nach dem Frost genießbar sind und unter anderem für Marmelade oder Likör verwendet werden.
- Vogelbeere / Eberesche (Sorbus aucuparia): Bis 15 m hoher Baum, der Winterfutter für Vögel und andere Tiere liefert.
- Mehlbeere (Sorbus aria): Beliebter Park- und Zierbaum. Die Früchte sind eine beliebte Winternahrung bei Vögeln.
Trockenresistenter „Klimabaum“
Der Speierling toleriert Trockenheit sehr gut. Deshalb findet man ihn wildwachsend auch vor allem in den wärmeren Regionen Deutschlands.
Das macht das Wildobst in Zeiten des Klimawandels genauso interessant, wie einheimische Wildobst-Sträucher wie die pflegeleichte Gemeine Berberitze oder die Gewöhnliche Felsenbirne. Bäume, die auch im Hochsommer ohne Bewässerung auskommen, sind gefragt wie nie. Der Speierling gehört hier definitiv dazu und ist ähnlich robust und pflegeleicht wie sein Verwandter, die Eberesche.
Wertvoller Wildobstbaum für Insekten und Vögel
Der Speierling eignet sich perfekt, wenn du im eigenen Garten etwas für die Tierwelt und für die Artenvielfalt tun möchtest.
Dies zeichnet den Speierling aus (Quelle naturadb):
- 37 verschiedene Arten von Wildbienen und Hummeln besuchen die Blüten
- Die Blüten liefern Pollen und produzieren viel Nektar für die Blütenbesucher
- 8 Schwebfliegen werden häufig am Speierling beobachtet
- 3 Arten von Schmetterlingsraupen findet man häufiger an den Blättern des Speierlings
- Der Speierling gilt als Vogelschutzgehölz
- Vögel nutzen den Speierling sehr gerne als Landeplatz
- Im Spätherbst und Winter sind die Speierlinge ein beliebtest Futter für Vögel und andere Wildtiere
Speierling pflanzen und pflegen
Um einen Speierling (Sorbus domestica) zu pflanzen und zu pflegen, gibt es einige wichtige Schritte, die du beachten solltest, damit der Baum gut anwächst und später einen guten Fruchtertrag liefert.
Standortansprüche des Speierling-Baums
Wähle einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Der Speierling kommt gut mit verschiedenen Bodenarten zurecht, bevorzugt jedoch tiefgründige, nährstoffreiche und kalkhaltige Böden.
Allerdings ist der sehr flexibel und kommt auf fast allen Böden klar. Selbst schwere Lehm- oder Tonböden sind für den Tiefwurzler kein Problem.
Pflegeleichter Kleinbaum
Nur in den ersten Jahren nach dem Pflanzen ist regelmäßiges Wässern wichtig, besonders bei Trockenheit. Sind sie gut verwurzelt und etwas größer, ist der Speierling überaus trockenresistet, wurzelt sehr tief und muss im Gegensatz zu vielen Kultur-Obstbäumen nur sehr selten zusätzlich bewässert werden.
Als einheimisches Wildobst sind Speierlinge auch sehr gut winterhart. Ganz junge Bäumchen sollte man im ersten Winter aber etwas schützen, beispielsweise durch Mulchen des Wurzelbereiches.
Der Speierling benötigt in der Regel kaum Pflege und wenig Schnitt. Entferne jedoch beschädigte oder kranke Äste sowie Zweige, die sich kreuzen oder nach innen wachsen. Soll der Speierling kleiner bleiben, kannst du ihn aber problemlos auch stärker zurückschneiden.
Ansonsten ist der Speierling sehr pflegeleicht, robust und wenig anfällig für Krankheiten.
Früchte des Speierlings
Neu gekeimte Speierlinge tragen erst nach 10 bis 15 Jahren Früchte. Das mag einer der Hauptgründe sein, warum man sie selten im Garten findet. Ist es dann so weit, bieten Speierlinge aber eine angenehme Abwechslung und sind ein altes, früher hierzulande öfter gesammeltes Wildobst.
Wie schmecken Speierlinge?
Die Früchte des Speierlings sind einzigartig in ihrem Geschmacksprofil. Unreif sind sie außerordentlich hart und sauer, was sie direkt vom Baum fast ungenießbar macht.
Wartet man, bis sie etwas bräunlich werden und von selbst vom Baum fallen, den ersten Frost abbekommen haben oder lässt sie nachreifen, entwickeln sie eine süß-säuerliche Note, die an eine Mischung aus Birne und Apfel erinnert. In diesem Zustand werden sie weicher und ihr Aroma entfaltet sich vollständig, was sie zu einer interessanten Zutat in der Küche macht.
Kann man Speierlinge roh essen?
Speierlinge kann man roh essen. Aber erst, wenn man sie einige Zeit lagern lässt oder wenn sie Frost abbekommen haben, verlieren sie ihre herbe Adstringenz und werden milder und süßer. Erst dann sind sie auch roh ein echter Genuss, sind dann aber weicher und nicht so knackig wie Äpfel oder Birnen.
Deshalb ist der Rohverzehr von Speierlingen nicht sehr verbreitet, häufiger findet man sie verarbeitet in Marmeladen, Säften oder als aromatische Zugabe zu alkoholischen Getränken. Drei Rezepte mit Speierling findest du weiter unten.
Wann ist die Erntezeit für Speierlinge?
Die Erntezeit der Speierlinge fällt in den späten Herbst, von Mitte September bis Ende Oktober, wenn die Früchte vollständig ausgereift sind. Zu diesem Zeitpunkt sind die Früchte zwar reif, aber oft noch sehr fest. Viele bevorzugen es, die Früchte nach dem ersten Frost zu sammeln oder sie nach der Ernte noch einige Zeit nachreifen zu lassen, um die gewünschte Konsistenz und Süße zu erzielen. Dieser Prozess macht sie weicher und angenehmer im Geschmack.
Dadurch kannst du die unten angegeben Rezepte für Marmelade und Likör ideal nutzen, um kleine Geschenke oder eine Abwechslung für den eigenen Speiseplan für die Weihnachtszeit zu schaffen.
Speierling-Rezepte: So verwendet man den Speierling
Früher wurde Speierling oft verwendet, um Schnaps zu brennen. In der Gegend um Frankfurt am Main wird er heute noch als Zusatz im „Ebbelwoi“ eingesetzt. Der Saft noch nicht ganz reifer Speierling erhöht den Gehalt an Gerbstoffen und Säure im Apfelwein, um einen ausgewogenen, etwas herberen Geschmack zu erhalten.
Das heißt: Für die nachfolgende Rezepte solltest du bitte sehr reife Speierlinge nehmen, die süß schmecken, ansonsten entsteht ein adstringierender, „pelziger“ Geschmack.
Alternativ kann man nicht ganz so süße Speierling für alle Rezepte auch mit einer süßen Apfelsorte mischen.
Rezept 1: Speierlings-Marmelade
Früher wurden wildwachsende Speierling im Herbst gerne für Marmelade gesammelt. Wie viele Wildobstarten, so auch Kornelkirschen, Holunderbeeren oder Schlehen, gerieten die Früchte in Vergessenheit und werden aktuell gerade wieder neu entdeckt.
Rezept für Speierlings-Marmelade:
Wie du generell beim Einkochen von Marmelade vorgehst, kannst du dir in vielen hilfreichen Videos von erfahrenen Köchen zeigen lassen. Hier nur das Grundrezept für einen Fruchtaufstrich aus Speierling.
- 1,5 kg reife Speierlinge (alternativ: Speierlinge, Äpfel und /oder Birnen in beliebigen Anteilen gemischt) schälen, entkernen und kleinschneiden.
- 500 g Gelierzucker und Saft einer halben Zitrone zugeben und aufkochen.
- Unter Rühren kochen, bis alles zerfallen ist (dauert ungefähr fünf Minuten). Gelierprobe machen, bei Bedarf noch etwas Gelierzucker zugeben.
- Abschmecken: Wenn die Marmelade süßer sein soll, etwas Honig zugeben.
- Wer einen feinen, glatten Aufstrich haben möchte, kann die Marmelade noch mit dem Stabmixer fein pürieren.
Rezept 2: Speierlings-Mus
Hierfür kannst du Äpfel, Birnen und Speierling in beliebigen Anteilen nutzen. Oder eben auch Speierling pur. Das Mus passt sehr gut zu Wild oder zu Süßspeisen und kann wie Apfelmus verwendet werden.
Rezept für ca. 250 g Speierlings-Mus:
- 300 g Speierlinge (oder ein Mix aus Speierling, Äpfeln und / oder Birnen) schälen, entkernen und in Stücke schneiden.
- In einem Kochtopf mit 30 g Zucker, einem Schuss Wasser (ungefähr 50 ml) und einem Spritzer Zitronensaft aufkochen.
- Mit geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Danach probieren, ob es komplett weich geworden ist (sonst noch etwas länger lassen und eventuell noch etwas Wasser zufügen).
- Mit einem Pürierstab pürieren. Das Mus hält im Kühlschrank bis zu 3 Tage (natürlich kannst du es, genau wie Apfelmus, auch auf Vorrat einkochen).
Ein stückiges Kompott kannst du natürlich ebenfalls zubereiten, indem du nur kurz kochst und nicht pürierst. Allerdings sind reife Speierlinge recht weich und bleiben nicht so stückig wie Äpfel.
Rezept 3: Speierlings-Likör
Der Likör wird je nach Reifegrad der Speierlinge etwas herb. Wer das nicht möchte, kann die Speierlinge mit einer süßen Apfelsorte mischen und einen Apfel-Speierlings-Likör ansetzen. Oder du nutzt sehr reife Speierlinge, die dann aber relativ weich sind (Likör kann man trotzdem damit zubereiten!).
- Reife Speierlinge waschen und in Stücke schneiden. Kerngehäuse herausschneiden, die Schale kann mit verwendet werden.
- 200 g Speierling-Stücke mit 150 g braunem Rohrzucker oder Kandis mischen. Gewürze nach Wahl zufügen, für einen weihnachtlichen Speierlings-Likör zum Beispiel eine Zimtstange, einige Gewürznelken und einige Streifen Orangenschale (das Weiße entfernen, sonst wird es bitter).
- Mit 700 ml neutralem Schnaps (Korn, Wodka, 40 % Alkohol) bedecken, kühl und dunkel stellen, und für 6 bis 8 Wochen durchziehen lassen.
- Danach abfiltrieren (zuerst durch ein feines Sieb, dann durch einen Kaffeefilter oder Likörfilter). In dekorative Fläschchen gefüllt entsteht ein perfektes Weihnachtsgeschenk.
Fazit: Der Speierling ist ein empfehlenswerter Baum für den Haus- und Obstgarten
Der Speierling hat eine ganze Reihe von Vorteilen: Er ist insektenfreundlich, verträgt ein trockenes Klima und ist bei Vögeln beliebt. Seine Früchte lassen sich außerdem in der Küche nutzen. Darum ist das Wildobstgehölz eine echte Bereicherung für jeden Garten.
Vielleicht hast ja auch du Lust bekommen, diesen selten gewordenen Baum anzupflanzen? Wir können es nur empfehlen.